83 sekunder i vores nye stenovn
En vellykket surdejspizza er sejsprød udenpå og har samtidig en saftig og luftig struktur indeni. Det kræver en kort bagetid ved meget høje temperaturer. Derfor har vi udstyret vores italienske bageri med en ny stenovn, der er særligt designet til at bage pizzaer. Den når når nemt de 450 grader, der skal til, for at skorperne opnår et let knas og mørke leopardpletter på ydersiden, uden at krummen mister hverken fugt eller spændstighed. Alt i alt tager bagningen kun 83 sekunder.
Italienske pizzaioli former dejen
For os går godt håndværk og høj kvalitet som altid hånd i hånd, og derfor har vi ansat dygtige pizzamestre – pizzaioli – fra Italien. Emanuele er ud af en pizzafamilie og har selv drevet et pizzeria i Napoli, mens Valter har arbejdet på pizzeriaer i det meste af Europa og også haft sit eget pizzeria i Rom. De ligger inde med en imponerende viden om hele processen bag den perfekte pizza og bruger bl.a. deres håndelag og mangeårige erfaring til at håndforme bundene.
Med få, øvede bevægelser presses dejkuglerne flade i midten, og luften i dejen skubbes ud i de høje kanter, så de kan hæve optimalt op under bagningen. At alle vores pizzabunde er håndformede, betyder samtidig, at ikke to pizzaer er ens – hver eneste pizza kommer ud af ovnen med sit eget unikke udseende.
Langtidsfermentering mellem 48 og 72 timer
Pizzadejen hæver i op til 72 timer – og minimum i 48 timer – og mange faktorer spiller ind på hævetiden; fugtigheden og varmen på den givne dag og ikke mindst det aktuelle proteinindhold i melet, der afgør, hvor meget vand dejen kan optage. Eftersom vi arbejder med naturlige processer og levende organismer, ikke mindst surdejen, bruger vi vores erfaring og viden til at holde et vågent øje med dejen. Vi bager, når glutenstrukturen er optimal, og surdejen har fået god tid til at udvikle smag. Nogle gange er dejen klar til bagning efter 48 timer, andre gange koldhæver den i 72 timer.
Biga – fordej efter italienske traditioner
Surdej ligger vores hjerter nært, ikke mindst når det gælder pizza. Både fordi surdej giver pizzabundene en fantastisk og kompleks smag, og fordi den giver mulighed for at langtidshæve dejen. Vi baserer vores pizzadej på en såkaldt biga, en fordej, der er udbredt over store dele af Italien, og som bliver rørt sammen af gær, mel og vand. Vi lader vores biga koldhæve i 24 timer, inden vi blander den med vores surdej, mere vand og mel til selve pizzadejen, og derefter lader vi dejen hæve færdigt i op til 48 timer.
Vi har valgt at bage med biga, fordi det er en blid måde at opstarte eller præ-fermentere dejen på. Samtidig bidrager den bagemetode helt naturligt til, at dejen udvikler en mere kompleks smagsprofil og en luftigere tekstur. Ikke mindst er bigaen knap så temperamentsfuld som nogle af de andre måder at præ-fermentere på som f.eks. poolish (giver en mere våd fordej) og madre (en mere klassisk surdej), og det sikrer, at vores pizzabunde altid er af den kompromisløse kvalitet, vi stræber efter.
Mel er videnskab – og lidenskab
For at bage en pizza efter napolitansk forbillede, dvs. med tynd bund og høje sejsprøde skorper med saftigt indre, skal melet have et højt proteinindhold (en høj W-værdi). Det gør, at melet kan opsuge meget vand, og dejen kan opnå en høj hydrering. I praksis er en stærk meltype afgørende for, om dejen opnår en solid glutenstruktur og dermed den eftertragtede elasticitet, der gør, at dejen tåler at blive strukket og strakt uden at gå i stykker. Vores pizzadeje har en hydrering på 74 procent, og det høje vandindhold er en væsentlig faktor for, at de færdigbagte pizzaer får deres velsmagende leopardpletter og luftige konsistens.
I løbet af vores proces har vi eksperimenteret med mange forskellige meltyper, alle sammen økologiske og fra Italien selvfølgelig, og vi er landet på en kombination af Tipo 0 og Manitoba. Traditionelt har Tipo 00, Italiens mest fintmalede mel, ry for at være bedst til pizza, men Tipo 00 kan være så fintmalet, at noget af proteinet i kornet er ødelagt. Derfor er vi landet på Tipo 0, der er en lille smule grovere, og som har vist sig at være endnu mere velegnet til de langtidshævede, håndformede surdejsbunde, vi ønskede at skabe.
Melets bageevner afhænger af kvaliteten af den aktuelle kornhøst, og derfor tester og justerer vi løbende vores blanding af Tipo 0 og Manitoba. På den måde sikrer vi hele tiden, at vi altid opnår en dej med lige netop den elastiske struktur og den sejsprøde, saftige og leopardplettede crust, vi går efter.
Ingredienser & næringsindhold:
