Pizzadej
Med vores opskrift på den perfekte surdejspizza har du nemt et autentisk italiensk måltid klar. Undervurder ikke ingrediensernes enkelthed. Dette er et helt klassisk eksempel på den italienske mads filosofi, nemlig få men gode råvarer. Smagen og kompleksiteten ligger i det gode italienske mel, masser af vand samt en lang kold fermentering, således at man får den optimale glæde af surdejen.
Fremgangsmåde pizzadej
Alle ingredienser kommes i en stor skål og røres sammen med en stor røreske til en ensartet masse. Dette tager ca. 3-4 minutter. Alternativt på røremaskine med dejkrog.
Dejen overføres til en passende beholder med låg smurt med olivenolie. Har du tid, er det bedst at lade dejen stå på køkkenbordet i 1 time eller 2, men under alle omstændigheder kommes dejen i køleskab i minimum 12 timer, men helst 24 eller helt op til 48, hvis man vil have det bedste ud af surdejen.
Dejen tages fra køl. Nu skulle du gerne se en sammenhængende dej med tydelig glutenudvikling, dvs. elastisk og sammenhængende.
Drys mel på køkkenbordet og vend dejen forsigtigt ud på bordet. Dejen IKKE skal æltes, men skal håndteres meget nænsomt. Smag og saftighed sidder netop i den udviklede, hævede dej med masser af luft.
Med en dej-spartel eller kniv deles dejen nu op i 4 lige store stykker og strammes helt forsigtigt op, uden at presse luften ud, ved at trække dejens kanter ind mod bunden af dejkuglen, således at dejkuglen får en spændstig overflade.
Placer dine dejkugler i et let olieret fad, dæk med film og lad dem hvile i minimum 2 timer på køkkenbordet.
Tænd ovnen på højest mulige temperatur og forvarm dit bagestål/pizzasten/pizzaovn eller bare bageplade så din pizza får en flot afbagning, samtidig med at den holder en flot og saftig krumme.
Tag en dejkugle forsigtigt fra fadet og placerer på et meldrysset bord. Forsigtigt tager du begge hænder, lægger dem over hinanden bevæger dig fra midten af dejkuglen og udad mod kanten uden at beskadige skorpen (læs mere om stretching herunder). Du kan med fordel også tage dejen op på knoerne og forsigtigt trække den ud til en passende størrelse.
Bag pizzaen i den brandvarme ovn indtil gyldenbrun, men hold et øje på den så den ikke tager for meget farve.
Top pizzaen med friske krydderurter og god ekstra jomfru olivenolie.
Pizza teknik
Vores bager Naresh får det til at se meget nemt ud når han laver flere hundrede i timen af vores færdigbagte pizzabunde! Men det kræver øvelse at forme den perfekte pizza. Vi har lavet en slowmotion video af hans teknik, så det er nemmere at se hvordan han gør. “Stretching” er en afgørende del i processen for at lave en god pizza! Hvis du gerne vil have en dejlig høj og luftig skorpe, er det vigtigste i din formning af pizzabunde, at du IKKE bruge en bagerulle, det slår luften ud af dejen. Du skal derimod gøre følgende:
1. Tryk dejen ud i durummel, så den ikke sætter sig når du skal overføre den til bagepladen eller pizzaovnen
2. Tryk med dine fingre fra midten ud af så du slå luften ud af bunden i midten.
3. Stræk dejen: Her kan du prøve at gøre som Naresh, det vil sige holde på dejen med en hånd mens du trækker med den anden knor ud i dejen. En anden metode kan være at strække dejen med begge hænder på bordpladen eller i luften med knorerne. Her er det vigtigste stadig at du ikke trykker luften ud af skorpen når du strækker den.
Husk! Øvelse gør mester 
____________
Tre genveje til friskbagt pizza
Uanset om du vil lave din egen pizzadej fra bunden, eller du gerne vil nøjes med at rulle og forme færdighævede surdejskugler – eller du foretrækker en færdiglavet bund, der blot skal toppes og bages derhjemme – så har Il Fornaio en løsning:
1 Du finder vores opskrift på hjemmelavet pizzadej med gær her og en langtidshævet surdejspizza her.
2 Vores færdige surdejskugler finder du på frost i udvalgte supermarkeder, og de skal blot tøs op i en times tid, inden de kan rulles, formes og toppes præcis, som du har lyst til. Smagen har en skøn surdejsdybde, og crusten udvikler en fin boblende struktur under bagningen.
3 Sidst, men ikke mindst er der selvfølgelig vores nye færdige pizzabunde skabt efter napolitansk forbillede. Kodeordene er langtidshævet, surdejsbaseret og kompromisløst. De fås i to varianter, med eller uden tomat, og findes på frost i udvalgte supermarkeder.
